質問

庄内平野では、稲を干すとき、棒にまくように干していますが、地方によっては、木を組んで横に並べて干したりしています。稲の干し方が違うのはなぜですか。

答え

稲を収穫してから乾かす「乾燥」については、今は機械で人工的に乾かしますが、弥生時代のはるか昔から昭和45年頃まで、自然の太陽と風を利用して乾かす「天日乾燥（てんぴかんそう）」で行ってきました。

方法は地域によってさまざまです。山形では「くい」という直立した棒に、いなほを外に向けてかけることが多いのですが、木を縦と横に組んでから干す地方もあれば、縦の材木を立てる代わりに木が一列にならんで植えてある地方もあります。

また、横にどんどんかけていく方式でも、水平1段がけから5段がけくらいまで、あるようです。

このように、水平にかけていく方式は、南北の方向に伸びるように組むのがふつうです。こうすれば、午前中は東側に、午後からは西側にお日様があたるようになってよく乾きます。これをもし、南向きにすれば、ウラ側に回った北側のいなほが乾きません。

木を縦と横に組んだものを「ハセ」（あるいは地方によっては、ハサとかハザともいう）といい、横棒に水平にかけていくやり方を「ハセがけ」といいます。1段がけの場合、10アール（10m×100m）の田んぼで収穫した稲たばを干すには100mのハセが必要になります。ですから何段にもして干しているわけです。くいがけに比べて、材料がよけいにかかりますし、手間も多くかかります。

「くい」にかけるのは「くいがけ」といっています。使う「くい」は細いと折れてしまうので、太さがだいたい5センチぐらい、長さは地方によって違いますが、約2mぐらいです。

「くいがけ」するのは、庄内平野のようによく風が吹くようなところです。「くい」にかけられたいなほは、重なっていますが、乾いた風が吹きつけるので、じゅうぶん乾かすことができます。1週間から10日おきに2回ほど稲たばのかけかえをします。そうして、まずいなほを乾かし、続いてくきの部分「ワラ」を乾かします。

地方によって乾かすやり方が違うのは、このように1つには自然条件の影響が関係しています。周りが山に囲まれていて、風があまり吹かないような場所では、なるべく日光を当てて乾かすため、いなほやワラが重ならないように横に広げる「ハセがけ」が広まりました。それに、山の方では、田んぼの面積が小さいので、大きな収穫機械が入りにくいという点もあげられます。また、大きな機械を買うとなれば大変なお金がかかります。それに、機械を使わないならば、難しい機械の操作をしなくていいので、年をとった人でも乾燥できることが「ハセがけ」の良いところです。

「ハセがけ」「くいがけ」された稲は、雨や朝晩の露と、風や日光に繰り返し繰り返しさらされながら、少しずつ乾いていきます。干している間、稲は、葉やくきに貯まった栄養分をモミに移すために、自然乾燥させると味が良くなるといわれています。

「ハセがけ」「くいがけ」をする方法は昔からあったのではありません。昔は、稲をかりとってから1週間くらい稲たばのまま、いなほを下にして田んぼに立てて干していました。その後3～4日間いなほを上に向けて干して、乾いたものから順々に取り入れていくやり方でした。これは、水はけの悪い田んぼや、雨が続いたときにはモミから芽が出て米の品質を落としていました。

続いて登場したのが、田んぼと田んぼの境界の盛り上がった所（＝「アゼ」といいます）にいなほを下にして稲たばを立てて、4～5日たってワラが乾いたころに、くいに1週間くらいかけるというやり方でした。庄内平野では、わりと古くからこの方法がおこなわれていました。

かってからすぐに「くい」にかける「くいがけ」のやり方は、庄内地方の中のわりと山の方では明治維新前からおこなわれ、平野部では明治14～15年ごろから始まりました。明治40年ごろからふつうの乾燥法として山形県以外にも広まりました。

今は、コンバインで収穫して機械で乾かすのが当たり前になったので、「くいがけ」「ハセがけ」をする農家はすっかり減ってしまいました。ただし、自然乾燥させると味が良くなるといわれていることから、続けている人もいます。