農産加工現場における衛生管理

本日から6月に入りましたが、これからの気温が高い夏場は、細菌が原因の食中毒が多くなりやすい季節です。農産加工現場で特に注意が必要なのは、加熱殺菌を行わない浅漬けや惣菜などです。こうした食品で細菌の増殖による事故を防ぐためにも、食中毒防止の三原則、細菌を「つけない」「増やさない」「やっつける」をしっかり徹底しましょう。
まずは「つけない」です。正しく手を洗い、加工原料をしっかり洗浄しましょう。まな板や包丁などの調理器具も、中性洗剤で洗って清潔に保つことが大切です。
次に「増やさない」です。ここで大事なのは温度管理です。細菌は、10℃から60℃の温度帯で増え、特に30℃から40℃で増殖が速くなります。加工後はすばやく冷却し、常温では放置せず、常に10℃以下で保存することを心がけましょう。
最後に「やっつける」です。原材料は、洗う段階で次亜塩素酸ナトリウムなどで殺菌しましょう。調理器具も、使用前後にアルコールなどの薬剤を使って殺菌することが大切です。
そして、こうした衛生管理は、計画や手順書を作ってルールを明確にしておきましょう。ルールどおりに運用できているかは、点検項目を決めて、作業のたびに記録します。さらに、計画や手順書は定期的に見直し、必要に応じて更新していきましょう。

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