米麹で作る手作り味噌

　味噌は大豆と麹、食塩を混ぜ合わせて発酵熟成させた食品で、麹の原料の違いにより米味噌、麦味噌、豆味噌、これらを混合した調合味噌に分類されます。山形県では大豆に米麹を加えて造った米味噌が主流です。
　今回は、その米味噌約4kgの作り方を紹介します。用意する材料は大豆1kg、米麹1.3kg、塩480gです。大豆はよく洗い、たっぷりの水に一昼夜浸した後、鍋で十分柔らかくなるまで煮て、すり鉢などでよくつぶします。
　次に米麹と塩を混ぜ、そこに潰した大豆を加えてさらに混ぜ合わせます。よく混ざったら、5リットル程度の桶の中にビニール袋を広げ、味噌を手のひらで押しながら隙間なく詰めていきます。すべて詰め終わったら、表面をラップなどで覆い、押し蓋に約1kgの重石を乗せ、ビニール袋の口をしっかり閉じて桶の蓋をします。これを日の当たらない場所に移動し、3か月から4か月ほど発酵熟成させると食べ頃になります。
　寒さが厳しくなるこの時期は雑菌の繁殖が少なく、味噌の仕込みに適していると言われていますので、ぜひ手作り味噌にチャレンジしてみてください。

農業一口メモ一覧へ