米麹で作る手作り味噌

　味噌は、大豆と麹、食塩を混ぜ合わせ、発酵熟成させた食品で、麹の原料によって、米みそ、麦みそ、豆みそ、これらを混合した調合みそに分類されます。山形県では、大豆に米麹を加えて造った米みそが主流です。
　今回は、自家製味噌約4kgの作り方を紹介します。材料は、大豆1kg、米麹1.3kg、塩480gを用意します。大豆はよく洗い、たっぷりの水につけて一昼夜浸しておきます。
　翌日、豆を鍋で十分柔らかくなるまで煮て、すり鉢などで、よくつぶします。米麹と塩を、あらかじめよく混ぜ合わせておき、ここにつぶした大豆を加え、よく混ぜ合わせます。5?程度の桶の中にビニール袋を敷き、味噌を手のひらで押しながら隙間なく詰めます。表面が空気に触れないようにラップなどで覆い、押し蓋をして、約1kgの重石を乗せ、ビニール袋の口をしっかり閉じ蓋をします。日の当たらない場所で熟成させると、ちょうどひと夏を過ぎたころが食べ頃となります。
　寒さが厳しくなるこの時期は、空気中の雑菌が少なく、味噌の仕込みに適していると言われます。ぜひ、手作り味噌にチャレンジしてはいかがでしょうか。

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