質問

どうして、たんぱく質が少ない方が美味しいんだろう？

答え

栄養を考えれば、たんぱく質が多い方がいいのですが、味を良くするには、たんぱく質をあまりふくまない米を開発したり、米作りをする時に肥料を多く入れすぎないようにして、米の中のたんぱく質の量を少しでも少なくしないといけません。たんぱく質はチッソ化合物ですから、チッソ肥料のやりすぎは、味を悪くしてしまいます。

たんぱく質とごはんの味との関係は、くわしいことはまだよくわかっていませんが、

1. たんぱく質が多いと、でんぷんが水をすうのをじゃましたり、ごはんをたく時にでんぷんがふくらむのをじゃましたり、でんぷんが「のり」になるのをじゃまする。
2. たんぱく質が多い米で作られるでんぷんは、きれいな「のり」になりにくい。

こうした理由で、たいたときに、ごはんがかたくなってしまったり、「ねばり」のある美味しいごはんができなくなってしまうと考えられています。