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水稲新品種「雪若丸」の白さと食感の要因解明

 平成30年にデビューする水稲新品種「雪若丸」は、しっかりした粒感と適度な粘りが両立した“新食感”と、白さとつやのある外観によって、「つや姫」並の食味を持つことが特長です。現在、農業総合研究センターでは高品質・良食味米の安定生産のため、栽培技術の確立に加え、食味特性の解明に関する研究にも取り組んでいます。
米の食味特性には、炊飯米の微細な構造(糊や細胞壁など)が影響することが知られています。これまでの継続した食味研究により、「つや姫」は、炊飯米の表面の糊が膜状に発達することで、光を強く反射して白く見えることが明らかになっていました。そこで本研究では、外観に優れ、特徴的な食味を有する「雪若丸」についても、「つや姫」と同様の解析を行い、その食味の要因を探索しました。
電子顕微鏡で炊飯米の表面の構造を観察した結果、「雪若丸」の炊飯米の表面は、他品種と比較して、糊の糸が細長く網目状に発達しており、この発達した網目状の構造により、光がより多く反射され炊飯米が白く見えることが明らかとなりました。また、発達した網目状の構造は、しっかりした粒感の要因のひとつとも考えられます。同等の「白さ」を持つ「雪若丸」と「つや姫」ですが、その白さの要因は異なることが、本研究で明らかになりました。
近年は複数の産地から続々と米の新品種が登場し、産地間競争が激しくなっています。今後も、高品質・良食味米の生産技術を開発するとともに、解明した食味特性を活用して山形県産米の特徴をPRし、県産米のブランド力向上に向けた取組みを継続していきます。


「雪若丸」の炊飯米表面:糊の糸が細長く網目状に発達している
「雪若丸」の炊飯米表面:糊の糸が細長く網目状に発達している

「つや姫」の炊飯米表面:糊が膜状に発達している
「つや姫」の炊飯米表面:糊が膜状に発達している


発信者/農業総合研究センター 後藤元

問合せ先/023-647-3500

更新日/2018年 1月 16日

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