［質問］

　お米は、つぶすとなぜ、「のり」になるのか？
［答え］

　お米がのりになるのは、お米の中にふくまれている「でんぷん」が関係しています。つまり、「でんぷん」がのりになるからです。

　「のり」というのは、お米に多くふくまれている「でんぷん」に、水を加えて熱を加えるとなる、ねばりのある状態のことです。のりになった「でんぷん」は、水と熱の作用でほどけた状態にあるため、消化が良くなります。

　のりになる前のでんぷんを「β（ベータ）でんぷん」、のりになったものを「α（アルファ）でんぷん」と呼び、のりになることを「糊化（こか）」や「α（アルファ）化（か）」ともいいます。

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