［質問］

　お米の種類は色々ありますが、味の違いはなぜできるのでしょうか？
［答え］

　お米の味を決める原因についてお答えします。

　お米が田んぼで収穫され、消費者の手に渡るまでには、多くの手順があり、その１つ１つが味に関係しています。たとえば、

　＜お米を収穫する前に関係する原因＞
○品種（遺伝ですでに味の良い悪いが決まっている）
○肥料などのやり方、イネの作り方（肥料のやりすぎは、味を悪くする）
○収穫時期（早く刈ってしまった、刈るのが遅くなった）

　＜お米を収穫した後に関係する原因＞
○「もみ」の乾燥の仕方（田んぼから刈ったすぐの「もみ」は、だいたい２５％くらいの水分をふくんでいますが、これを乾かして１６％くらいにするとき、急に乾かしたりすると、味が落ちる）
○貯蔵の仕方（「もみ」のまま低温においておけばよいが、白米にして暖かい所や、湿気のあるところにおいておくと味が落ちる）
○玄米から白米にするときのやり方（やさしくけずらないとお米が割れてしまい、炊いた時に、べちゃっとする）
○ご飯の炊き方（水につけておく時間、炊くときに加える水の量など）
というように分けられ、これらの中で特にお米の味を左右するものには、影響の大きい順番に、

@品種
　　　　遺伝ですでに味の良い悪いが決まっている
A産地
　　　　同じ品種（たとえば「コシヒカリ」）でも作る所がちがう（たとえば、新潟と九州）と味も変わる（新潟のほうがおいしい）
B気候
　　　　お米が実る時期が寒かったり、暑すぎたりして、きれいなお米にならなかったりした場合は、適度な気温で実った年に比べ、味が落ちる
C肥料
　　　　植えてから花がさくまでに量が多すぎたり、花がさいてからも肥料を与えたりすると、お米の味を悪くします。
D乾燥
　　　 乾燥するときの温度が高かったり、急に乾燥させると味が落ちる
E貯蔵
　　　　低温で保存しておくのが、味を長持ちさせる

　一番影響の大きい「品種」についてですが、遺伝するもので、味に大きく関係する成分は、「たんぱく質」「炭水化物」の２つがあります。

　「たんぱく質」は、多いと味を悪くするので、品種改良を進めていく場合、お米にふくまれている量が少ないものを選んでいきます。機械ではかって、何％なのかを調べます。また、「たんぱく質」は、お米を作っているとちゅうで、田んぼに肥料をやりすぎても、イネが吸収して、お米の中の量が多くなり、味を悪くします。

　「炭水化物」のうち「でんぷん」が関係しています。「でんぷん」には２種類あって、「ウルチ成分」と「モチ成分」があります。おもちを作る時に使う「もち米」は、「モチ成分」が１００％です。いつも食べるお米にふくまれている「ウルチ成分」は入っていません。

　いつも食べているお米は、「ウルチ成分」がだいたい、１８％から２０％くらいです。残りの８０％から８２％は「モチ成分」です。品種によって、この２つの成分の割合がちがい、「ウルチ成分」が少なく、「モチ成分」が多いと、ねばる「コシヒカリ」「はえぬき」のようなお米ができます。

　逆に、「ウルチ成分」が多くて、「モチ成分」が少ない品種、たとえば、外国にいけば、「ウルチ成分」が２５％をこえるものがめずらしくありません。ねばりのもとの「モチ成分」は７５％くらいしかありませんから、日本のお米に比べれば、ねばらないパサパサしたお米になります。外国から輸入したつぶの長い品種は、ご飯をたいても、パラッとしていて、ねばりませんね。食べたことはありませんか？

　お米の味には、こうした成分が関係していて、お米の中の「たんぱく質」の量が少なくてでんぷんの「ウルチ成分」も少ない（＝モチ成分が多い）ものがおいしい品種なのです。こうしたものは遺伝子で決まっていて、もともとおいしい品種の作り方に失敗して、味が悪くなることはあっても、パサパサして固い感じのご飯になるお米の品種は、どんなにガンバっても、コシヒカリのようにねばっておいしくすることはできません。

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